Ingredientes:
- 1/2 manzana verde (preferentemente ácida)
- 1 toronja
- 1 naranja ácida
- 1 limón
- Arúgula
- Lechuga francesa
- 4 cucharadas de miel de dzildzilché A de abeja
- 1 cucharada de vinagre (de champaña)
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Queso feta al gusto
Instrucciones:
- Mezcla en un bowl la ralladura del limón, de la naranja y la toronja con el jugo de limón. Posteriormente, agrega el vinagre, la miel y el aceite de oliva.
- Frota vigorosamente para mezclar la vinagreta. No tiene que emulsionar, pero nos interesa que las pieles de cítricos hagan fricción en el aceite para que los aromas de éstas lo perfumen un poco. Reserva.
- Toma las naranjas y toronjas y extrae los gajos sin parte blanca ni piel del centro. Guarda cuidadosamente los gajos en un poco de su propio jugo.
- Deshoja la lechuga y trózala con las manos al tamaño de una mordida.
- Lamina la manzana en trozos medianos con un cuchillo o mandolina. El punto es que no sea tan delgada para que su jugo impregne el paladar cuando se muerda.
- Trocea el queso al gusto y agrégalo a las hojas de lechuga en el bowl con vinagreta.
- Agrega los gajos de naranja y toronja. Sutilmente, mezcla en movimientos circulares de abajo hacia arriba para que se impregnen los aromas en las hojas y los cítricos suelten un poco de su jugo.
Alejandro Cabral, (Ciudad de México, 15 de julio de 1985)
Es fundador y director de Alba cocina local, su propuesta nació a partir de la mezcla de sus grandes pasiones: la música y la gastronomía. Desarrolló su carrera profesional en Canadá, Francia, España y México en diversos restaurantes de alto renombre, algunos de ellos con una o dos estrellas Michelin. Su vasta experiencia le ha permitido ver la gastronomía de forma crítica y analítica, tomando como referencia la física y la química, lo cual lo ha incentivado a experimentar, crear y aprender constantemente imprimiendo su esencia en cada platillo. Es egresado de Le Cordon Bleu Ottawa Culinary Arts Institute.
Alba cocina local es un restaurante, fundado en julio de 2015 por el chef Alejandro Cabral, enfocado en crear experiencias culinarias a partir de ingredientes nacionales y llevar la alta cocina a su esencia más natural. Sus especialidades son los huanzontles en tempura de mezcal con adobo de chile ancho y queso cotija; el pulpo en ajo negro con emulsión de longaniza y catsup de tamarindo con pasas; y su ensalada de nopales crudos, emulsión de cilantro con miel y xoconostle en preserva.